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Von der klassischen Salzwand hin zu innovativen Techniken

Eine leuchtend gelb-rote Himalaya-Salzwand und davor hochwertige Premiumprodukte: Dieses Bild findet sich in immer mehr Metzgereien. Das Thema Dry Aging ist schon lange kein bloßer Trend mehr, sondern hat einen Siegeszug durch Fachhandel und Küchen angetreten. bfm Ladenbau bietet seinen Kunden eine große Auswahl, um Premium-Reife-Produkte perfekt in Szene zu setzen. Neben Reifeschränken in verschiedensten Ausführungen sind es vor allem begehbare, individuelle Dry Aged-Kammern, die den Qualitätsprodukten zum großen Auftritt verhelfen.

Die Technik der Trockenreifung ist nicht neu, sondern vielmehr ein traditionelles Verfahren, das nun wieder neu entdeckt wurde. bfm Ladenbau schlägt dabei ganz besondere Wege ein und bewegt sich von der klassischen Salzsteinwand hin zu modernen, innovativen Techniken. „Langfristig gehen wir eher auf eine reine Salzsteinoptik und verringern das tatsächlich verbaute Salz“, erklärt bfm-Geschäftsführer Rainer Lutz. „Wir arbeiten mit einer sehr hohen Luftfeuchtigkeit von mindestens 82 und bis zu 88 %“ und sehr niedrigen Temperaturen“, erläutert er die Technik. Wenn diese Parameter mit einer langen Reifedauer von 21 bis 28 Tagen kombiniert werden, wird das Fleisch durch Enzyme, sogenannte Proteasen, zum einen besonders zart und bekommt zum anderen jenen charakteristischen, intensiv-nusseigen Geschmack.

Salzwandoptik statt Salzwand

Aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit, die in einer jeden Dry Aged-Kammer herrscht, wird die Salzwand stark angegriffen und muss regelmäßig ausgetauscht werden. Verzichtet man hingegen auf diese, verringert sich nicht nur der Reinigungsaufwand, sondern auch der Wartungsbedarf und die Folgekosten entfallen komplett. „Die Qualität der Salzanreicherung der Luft ist bei unserer Methode gleich wie bei der herkömmlichen Salzwand“, so der bfm-Geschäftsführer „aber das System ist deutlich besser regulierbar.“

Die klassische Optik einer Salzwand erreicht bfm Ladenbau durch eine spezielle bedruckte Platte, die mit LEDs beleuchtet wird. Sogar freihängende Paneele, die zwischen den Fleischstücken hängen und beispielsweise in einer rundumverglasten Kammer zum Einsatz kommen können, sind inzwischen im Angebot. Die Dry-Aged-Kammer ist in allen RAL-Farbtönen möglich. Regale und Gehänge werden aus hochwertigem V4A-Edelstahl gefertigt. Die dreifach-verglaste, entspiegelten  Scheiben sind mit einem UV-Schutz ausgestattet, so dass die Reifekammer sogar Bestandteil des Schaufensters sein kann, ohne dass die ausgestellten Fleischstücke durch Sonneneinstrahlung Schaden nehmen. Sogar der Boden kann je nach Kundenwunsch individuell in den verschiedensten Dekoren, auch in Stein- oder Holzoptik, gestaltet werden und damit optische Highlights setzen. Da die Außenwände je nach Ausstattung der Gesamteinrichtung angepasst werden können, fügt sich die Dry Aged-Kammer auch optisch in den Ladenraum ein und verpasst diesem einen unübersehbaren Hingucker.

 

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